一、研究背景
在食品科学领域，食品质地是影响消费者接受度和产品品质的关键因素之一。水果、蔬菜的硬度、弹性，烘焙食品的酥脆度，乳制品的浓稠度等，这些质地特性不仅关系到口感体验，还反映了食品的新鲜度、成熟度以及加工工艺的合理性。例如，黄瓜在运输和储存过程中，质地变化可直观反映其品质优劣，过硬或过软都可能影响消费者购买意愿。传统对食品质地的评估多依赖人工感官判断，这种方式受个体主观因素影响大，不同人判断标准存在差异，导致结果缺乏准确性和可重复性，难以满足现代食品工业对品质精确把控的需求。
 
随着消费者对食品品质要求的提升以及食品行业竞争的加剧，精准量化食品质地成为行业发展的迫切需求。科研人员需要深入了解食品在不同处理条件下质地的变化规律，以此优化加工工艺、延长保质期并提升产品品质。在此背景下，TA.XTC - 18质构分析仪凭借其高精度、可重复性等优势，成为食品质地研究的重要工具，为食品科学领域的发展提供了有力支持。

二、实验方法  
（一）样品准备
以《Effect of vibration and broken cold chAIn on the evolution of cell wall polysaccharides during fruit cucumber (Cucumis sativus L.) shriveling under simulated transportation》研究为例，选择大小、成熟度相近且无机械损伤的水果黄瓜作为样品。为保证测试结果的一致性，测试前将黄瓜置于相同环境条件下平衡一段时间。测试时，不削去黄瓜果皮，以保持其完整性，使测试结果更能反映实际食用时的质地情况。
 （二）仪器参数设置
使用TA.XTC - 18质构分析仪测定黄瓜硬度时，选用2mm直径的TA/2圆柱形探头。将下压距离设置为10mm，该距离既能有效检测黄瓜的质地特性，又避免因下压过深对探头造成损坏或影响测试准确性。测试速度设定为1mm/s，此速度可确保在测试过程中稳定获取黄瓜对探头的阻力变化数据，避免速度过快或过慢导致测试结果出现偏差。
 （三）测试流程
将准备好的黄瓜样品平稳放置在质构分析仪的测试平台上，确保样品位置固定，避免在测试过程中发生位移。启动质构分析仪，仪器按照预设参数，驱动探头以1mm/s的速度下压10mm。在探头与黄瓜接触并下压的过程中，仪器内置的高精度传感器实时采集黄瓜对探头的阻力数据。每一个测试样品重复测量多次，如在该研究中每个处理组选取多个黄瓜样品进行测定，以多次测量数据的平均值作为最终结果，从而减小误差，保证测试结果的可靠性。

三、实验结果  
 （一）数据准确反映质地变化
通过TA.XTC - 18质构分析仪的测试发现，在模拟运输振动和冷链中断条件下储存的黄瓜，其硬度随时间呈现明显下降趋势。例如，振动频率为5.5Hz且在非等温条件下储存的黄瓜，在储存6天后，硬度下降了19.88 - 29.93%。而对照组黄瓜在相同时间内硬度变化不明显，直到储存12天后才出现较明显的硬度下降。这些精确的数据直观地反映出不同处理条件对黄瓜质地的影响程度，为研究黄瓜在运输和储存过程中的品质变化提供了可靠依据。相比人工感官判断，质构分析仪能够精准量化硬度变化，避免了人为因素干扰，确保实验结果的准确性和科学性。
 （二）有效监测品质变化趋势
在整个储存期内，TA.XTC - 18质构分析仪持续监测黄瓜硬度变化，清晰地呈现出品质下降的趋势。随着储存时间延长，受振动和非等温影响的黄瓜硬度持续降低，表明其质地逐渐变软，品质不断下降。这种对品质变化趋势的有效监测，有助于科研人员及时发现问题，深入研究品质下降的原因。例如结合其他实验指标分析得出，黄瓜硬度下降与细胞壁多糖降解、水分迁移等因素密切相关，为后续制定针对性的保鲜措施提供了关键线索。
 （三）助力揭示内在机制
通过对不同处理黄瓜的质地分析，TA.XTC - 18质构分析仪所获取的数据与其他实验结果相结合，揭示了黄瓜质地变化的内在机制。研究发现，黄瓜硬度与细胞壁成分密切相关，果胶、纤维素和半纤维素等细胞壁多糖的降解会导致硬度下降。同时，振动和冷链中断会加速细胞壁降解酶的活性，进而促进细胞壁多糖分解，最终反映在黄瓜硬度的降低上。质构分析仪提供的硬度数据成为连接外在质地变化与内在生理生化反应的关键桥梁，帮助科研人员从分子层面深入理解食品质地变化的本质，为食品保鲜技术的研发和优化提供了重要理论支持。
 
TA.XTC - 18质构分析仪在食品质地研究中发挥了不可替代的作用。其提供的准确数据、对品质变化趋势的有效监测以及在揭示内在机制方面的助力，充分展现了该仪器在食品科学研究中的重要性和显著优点，为推动食品行业的发展提供了强有力的技术支撑 。